커피전문점 카페 매장관리의 노하우 과연 어떻게 하는걸까?

Store Management (매장관리)

 

보통 커피전문점을 운영한다고 하면 해야 할 일들이 별로 없을거라고 생각하시는데 바리스타존에서 보이는 커피만드는것이 전부가 아니라는건 조금만 근무해 보면 곧 알게 됩니다.

커피전문점을 운영하는 오너의 입장으로써 글을 쓰니 참고 하셔서 읽어주세요.

매장관리는 크게 세가지로 나눌 수 있는데요.

 

1. 고객관리 (고객응대)

2. 재고관리 (자재비율과 폐기율관리)

3. 객장관리 (청결유지와 기기관리)

 

이렇게 세가지 입니다.

 

 

■ 첫 번째 서비스 마인드 (고객응대)

"모든 일은 마음 먹기에 달렸다."라는 말 들어 보신적 있으시죠? 말 그대로 마음 먹기에 따라 고객응대를 하는 것이 스트레스가 될 수도 아닐 수도 있다는 얘기 입니다.

매장을 운영 하다 보면 말도 안되는 진상이 올때도 있고요, 취객이 난동을 부려 경찰이 출동 할 때도 있고, 부랑자가 들어와 몇시간이고 냄새를 풍겨 고객들이 항의 할 때도 있고, 카공족(카페에서 공부하는 사람들을 일컷는 신조어)이 와서 음료하나 시키고 아침부터 저녁때 까지 8시간 넘게(중간에 점심먹고 들어옴...어이가 없...) 혼자서 4인석을 차지하고 앉아서 자리가 없어 고객이 돌아가는 경우 까지... 열받는 일들을 겪게 되는데요 그럴땐 화내지 마시고 (릴렉스~)

 

고객이 매장에 들어오면 이렇게 생각 해보세요 "한명의 고객이 10명을 데리고 온다."

그리고 인사를 하세요. 안녕하세요 OO커피 입니다~ 아니면 행복을 드리는 OO커피 입니다~ 이런식으로 본인 매장만의 멘트를 만드셔서 래점인사를 하시는 거에요. 인사만 잘해도 50점은 따고 들어 갑니다. 거기에 미소까지 더해지면 완벽하겠죠.

 

고객님의 입장에선 매장의 첫인상은 래점인사에서 결정 됩니다. 아무리 바빠도 인사 하는 센스~

인사후 POS를 볼때에도 스마일~~ 인상 쓰거나 무표정 기계같은 말투는 폐점으로 가는 지름길 입니다.

거울을 바라보면 자신의 얼굴이 보이죠? 그 얼굴을 웃게 하려면? 내가 웃으면 됩니다.

서비스라는것도 같아요 고객을 웃게 하려면 내가 웃으면 됩니다.

친절한 고객을 만나고 싶다면? 내가 친절하면 됩니다. 간혹 고객들중 웃지않는 분들도 있어요 하지만 속으로는 엄청 좋아 합니다. 저는 매장 운영할대 그 건물에 무표정에 툭툭던지는 말투의 고객을 단골로 만든적이 있었는데요. 6개월 동안 웃으며 대하고 인사하고 아는척 했더니 결국 그분이 먼저 웃으며 인사해주시던 경험이 있는데요 정말 기분이 좋더라구요.

 

그리고 자주 오는 고객들의 음료패턴을 기억해주면 좋습니다. 누군가가 나를 기억해준다는건 기분 좋은 경험 이니까요.

 

 

 

 

■ 두 번째 재고관리 (자재비율과 폐기율 관리)

 

매장을 운영하는데 있어서 위생관련 절대 원칙이 있는데 그것은 선입선출 입니다.

선입선출이란? 먼저 입고된 자재를 먼저 쓰고 나중에 들어온건 나중에 쓴다는 뜻입니다. 하지만 이것을 지키지 않는 매장을 수 없이 봐왔기에 정말 중요한 부분 입니다.

유통기한이 대부분 있는 자재들이기에 위생에 관련이 있어서 더욱 중요하고요.

 

자재들을 정리하는 선반을 많이 활용하시는데 박스로 넣어두면 어떤 자재인지 잘 볼수가 없어 다용도 바구니를 활용한 정리가 좋습니다.

일회용 컵들은 박스 위에 부분만 박스테이프로 깔끔히 정리해서 눞혀서 박스채로 넣어두면 몇줄이 남았는지 쉽게 눈으로 구분할 수 있습니다.

그리고 선반에 자재명을 프린트 해서 부착 해 놓는다면 새로운 직원(매니저)가 입사 했을때 인수인계나 업무적응에 많은 도움을 줄 수 있습니다.

 

그리고 자재는 1주일전에 미리미리 발주를 넣는것을 기본으로 하고 추가 부족분이나 초과분은 그때마다 수정하는걸 원칙으로 하면 자재가 모자라서 음료를 만들지 못하는 일은 없을 것으로 생각 됩니다.

그리고 여름 겨울 시즌 제품이 있다면 여름엔 빙수 겨울엔 곡물 라떼나 베이커리류가 될 수 있겠죠?

시즌이 끝나기 2~3주 전에는 자재를 미리 맞춰서 폐기율을 최대한 낮추어야 합니다.

 

재고 관리엔 정수기 필터도 포함 됩니다. 정수기 필터도 사용 기한이 있으니 꼭 체크 하셔서 필터도 교체해 주세요~ 

커피맛은 물이 90%를 좌우 하거든요.

 

 

■ 세 번째 객장관리 및 청결유지

객장관리는 내가 직접해도 되고 직원이나 아르바이트생에게 일을 시키셔도 됩니다. 업무를 지시하고 결과를 잘 만들어 내는것도 중요하다고 생각 합니다.

요즘은 매장 전면에 통유리가 많고 객장 안에도 유리로 되어있는 전구나 펜던트들이 많이 있습니다.

거기에 먼지가 쌓이면 조도가 떨어지고(매장이 어두워 집니다.) 상당히 더러운 느낌을 주는데 전면 유리와 출입문 그리고 객장 유리만 청소를 잘해도 매장이 아주 산뜻해 집니다.

그리고 마감시 매장 바닥을 빗자루 보다는 진공청소기를 사용해 보세요. 눈에 잘 안보이는 머리카락, 먼지, 지우개 가루 등등 그런 작은 것들이 1년, 2년 3년 쌓여가면 정말 더러운 매장이 됩니다. 빗자루는 한계가 있고 사람이 쓸어서 청소를 하다보니 게으른 사람이 빗자루 청소를 하면ㅎㅎ 뭐 굳이 설명 안드려도 아시겠죠? 그리고 시간적으로도 진공 청소기가 빨리 끝납니다.

 

 

매장 조명도 신경을 많이 쓰셔야 합니다. 특히 천장에 LED 할로겐 매립등, 바리스타존에 있는 간접조명, 객장에 펜던트 조명 등등 어느 하나라도 등이 나가면 바로 교체 하시는게 좋습니다.

그래서 매장에는 스페어로 항상 두개 정도씩은 여유분을 갖고 계셔야 해요.

"에이~ 전구 한두개 나간건데 뭐ㅋㅋ" 이렇게 생각 하실수 있지만 전구 한두개 나간건 어떤 느낌이냐면

 

강동원씨 죄송해요~

이런 느낌입니다ㅋㅋ 조명 잘 관리 해야겠죠?

 

그리고 10분 내외로 수시로 홀라운딩(매장을 돌며 테이블을 정리하고 주변에 휴지나 과자 부스러기를 치우는 일)을 해야 합니다. 고객이 자리에 앉으려 하는데 테이블이 지저분 하다면 기분이 좋지 않겠죠? 완벽하게 매장을 관리한다는건 쉽지 않은 일이 겠지만 그래도 90점 이상의 상태를 유지한다면 분명 매출 신장에 큰 도움이 될것이며 5년쯤 시간이 흘렀을때 인테리어 리뉴얼이나 매장 개보수를 할때 손봐야할 부분이 상당히 줄어들게 될 것 입니다.